两道印度风味四季豆的家常做法

夏天是四季豆上市的季节，如果你吃腻了清炒或干煸，可以试试印度风味的做法。最近看到厨师莫妮卡·高瓦丹分享的两个食谱，分别来自印度拉贾斯坦邦和喀拉拉邦，用不同的香料组合把四季豆做得很有层次。

第一道是“四季豆土豆炒”（Phali ki Sabzi），特色在于用了芥末油和干芒果粉。先在大锅里倒三勺芥末油（没有就用普通植物油），中火烧热后放一小撮阿魏粉和一茶匙孜然粒，等香料开始噼啪作响，加入一块约5厘米长的姜末，翻炒30秒。接着放入650克四季豆——记得掐头去筋，切成大概2厘米长的小段——拌匀后转小火，盖盖子焖10到12分钟。然后加入250克已经煮熟去皮切块的土豆，再放半茶匙克什米尔辣椒粉、一茶匙姜黄粉和两茶匙干芒果粉，搅匀后加盐和一小撮白糖调味，盖盖再炒两到三分钟。关火后撒上一勺香菜碎就行。这道菜配白米饭或印度饼，再搭点酸奶，就是一顿很扎实的晚餐。

第二道是“四季豆椰子炒”（Thoran），是喀拉拉邦的传统配菜。用三勺植物油（有椰子油更好，味道更香）中火烧热，放一茶匙半黑芥末籽，等它们开始爆开时加半茶匙孜然粒和一根对半剪开的干红辣椒，炒几秒。接着加入三瓣蒜末和两个切碎的小米辣（怕辣就去掉辣椒籽和筋膜），炒20秒后放100克洋葱碎和10到12片新鲜咖喱叶，翻炒五分钟。然后加150克新鲜刨碎的椰子，继续炒三到四分钟直到椰子变软，再放入650克四季豆段、一茶匙姜黄粉、半茶匙克什米尔辣椒粉和一满茶匙香菜粉，加盐和一小撮糖，拌匀后盖盖小火焖12到14分钟。最后挤半个柠檬汁，撒两勺香菜碎点缀。这道菜传统上配喀拉拉邦的马塔米饭或普通米饭，再加一碗豆汤。

做的时候有几个地方要注意：四季豆一定要去筋，不然口感差很多；干芒果粉在一般超市可能不好买，可以网购或去印度食品店找；椰子炒里用椰子油风味最正，但普通油也能做。另外，两道的辣度都可以自己调整，小米辣去籽就不那么辣。如果你家里四季豆买多了，或者想换换口味，这两道菜值得试试。但要注意，印度香料种类较多，第一次做可能得专门备料，平时不常做咖喱的话，有些香料用完容易闲置。具体用量和替换，以你手边的材料为准就好。