学做无肉版蘑菇斯特罗加诺夫：卫报大师课分步烹饪指南

在传统西餐里，俄式“斯特罗加诺夫”是一道用酸奶油煎炒牛肉浓汁做成的名菜，以19世纪的一位伯爵命名（虽然具体是哪一位没人能完全确定）。这道俄式风味菜肴直到20世纪才加入洋葱和蘑菇；而英国《卫报》生活栏目的美食作者费莉西蒂·克洛克在大师课专栏中，带来了一种完全去掉肉类的全蘑菇版本。

按照专栏说明，这道菜准备需15分钟，烹饪需40分钟，份量为4人份。

【原料清单】
干牛肝菌：15克
大洋葱：2个（去皮切薄片）
黄油：50克（分两批各25克使用）
盐与黑胡椒：适量
现磨肉豆蔻或多香果粉：适量
白口蘑或褐口蘑：300克（个头小可保持整颗，偏大则切半或切成四块）
大田蘑：4朵（刷净去蒂，切成约1.5厘米厚片）
酸奶油：250毫升（优先推荐波兰酸奶油）
芥末酱：1汤匙（波兰萨雷普斯卡芥末酱，或英式芥末酱）
柠檬汁：挤少许（可选）
切碎的细香葱或莳萝：出锅点缀用

关于油脂的取舍：专栏特别提醒，做这道菜不要去减黄油用量，它本身就不是低脂定位。如果不选用动物黄油，可以替换为植物黄油，或者优质菜籽油、橄榄油搭配植物鲜奶油，最后按个人口味喷少许柠檬汁补充酸度。

【制作步骤】
1. 泡菌菇与融黄油：把15克干牛肝菌放入耐热碗中，倒入200毫升刚烧开的热水，在准备其他食材时静置浸泡。洋葱去皮切薄片。宽底煎锅开中小火，放入前一半（25克）黄油加热融化。
2. 慢炒洋葱：把洋葱丝倒入融化的黄油中，加入一撮盐和足量现磨肉豆蔻粉（或多香果粉），翻炒时注意勤搅拌以免炒糊，翻炒到洋葱变软、呈金黄色且散发甜味。趁炒洋葱的间隙，把口蘑冲洗或刷去表面泥土，小的留整颗，大的对半切或切成四瓣。
3. 煎炒口蘑：把炒软的洋葱捞出盛入碗中，锅底尽量多保留黄油。将火调至中大火，利用锅内剩余黄油煎炒口蘑，直到蘑菇质地变软且表面充分上色焦黄，然后盛出放入盛洋葱的碗中。
4. 煸炒田蘑排湿：大田蘑刷净、修整后切成约1.5厘米厚的厚片。煎锅重新置于中大火上，烧热后放入田蘑片，轻微撒少许盐。不时翻动煎8至10分钟，直到蘑菇渗出的汁水挥发干净，锅里的声响从水汽嘶嘶声转为油煎的滋滋声。
5. 补黄油煎透田蘑：向变干的煎锅中加入剩余的25克黄油，继续煎炒田蘑并翻面，使蘑菇片两面受热均匀，大约煎7至10分钟，直到田蘑表面泛出光泽且呈现浓郁的金褐色。将煎好的田蘑片盛入第二个碗中备用。（专栏注明：如果想要提前备菜，做到这一步即可暂停备用）。
6. 炝锅溶解焦香并混合酸奶油：把浸泡牛肝菌的原汤倒入锅中（若有沉淀泥沙需先用细滤网过滤），刮下锅底焦香残留融入汤汁，随后逐渐搅拌加入酸奶油（建议选用质地相对更细腻的波兰酸奶油）。

【步骤说明】
由于来源材料在此处截断，原专栏标注的9个步骤中，第7步加入酸奶油后的后续操作、芥末酱与调味料的加入顺序以及出锅装盘步骤未能完整呈现。按照不盲目补写未提供步骤的原则，在此仅忠实整理材料明确记录的前期备料、火候要点与前半段烹饪流程。