杰克逊·博克瑟的纯素韭葱配腌梨榛子食谱

先说明一下：这份材料只有食谱的前半部分，后面被截断了，所以下面只写能确认的内容，不替作者补步骤。

杰克逊·博克瑟是伦敦 Brunswick House、Vesper 和 Dove 三家餐厅的主厨兼老板，同时担任切尔滕纳姆附近 Cowley Manor 和伦敦 Henrietta 的餐饮总监。他对韭葱有个很实在的观察：这种蔬菜几乎是最“娇气”的，必须现做现吃。刚出锅、还温热的韭葱，层层薄衣像一声轻叹般塌软下来；一旦放凉，就很容易变成滑腻、甚至黏糊糊的一团。所以他的建议是，除了韭葱和酱汁，其他部分都可以提前做好；韭葱要趁温热上桌，酱汁则留到最后一刻再调。

这道菜是纯素做法，四人份。准备约 25 分钟，需要浸泡并冷藏过夜，烹饪约 1 小时，外加放凉时间。

榛子味噌部分：250 克榛子、40 克白味噌酱、25 毫升橄榄油、5 克片状海盐（约 1 茶匙）。

蔬菜清汤（可选）：1 根中等胡萝卜，去皮切四块；1 个中等洋葱，去皮切四块；1 个中等红葱头，去皮整颗保留；2 瓣大蒜，去皮；4 段韭葱叶尖（来自下面处理韭葱时切下的部分）；1 片月桂叶；5 枝百里香；2 枝欧芹；1 颗八角；150 毫升白葡萄酒；2 升过滤水；40 克片状海盐。作者也说了，如果不想专门熬汤来煮韭葱，可以直接用 2 升调味水加一点白葡萄酒来煮；不过一锅清淡的蔬菜汤平时挺有用，放冰箱能存三四天。

腌梨部分：2 个康弗伦斯梨、150 毫升白葡萄酒醋、50 克糖。

韭葱部分：4 根韭葱，修整、去根、彻底洗净，再从中间横切成两半；2 升蔬菜清汤。可选装饰是切碎的细香葱和山萝卜。

酱汁部分：200 克腌梨的腌汁、100 毫升特级初榨橄榄油、5 克片状海盐（约 1 茶匙）、2 克黑胡椒碎（约半茶匙）、50 克红葱头碎、10 克蒜末、100 克烤榛子碎。

做法上，材料确认了这几步：

前一天把榛子放进容器，加 1 升水浸泡过夜，让它们软化。第二天滤出榛子，泡榛子的水留着备用。

把所有清汤材料放进大锅（也可以提前一天做），用小火慢慢加热，保持微沸，中火煮 25 分钟。离火静置放凉 4 小时，然后过滤。

梨去皮、切四块、去核，再把每块纵向切半，放进带盖的容器。把醋、糖和 75 毫升水放小锅煮至微沸，把腌汁倒在梨上，盖好冷藏 12 小时。

把滤干的榛子、味噌、橄榄油和盐放进料理机，一边搅打一边慢慢加入泡榛子的水，加到刚好能带动即可，打成顺滑浓郁的泥，稠度像蛋黄酱；如果太稠，再加一点水调松。

把韭葱完全浸入清汤，小火煮 15 分钟，直到用尖刀戳韭葱尖端时只有轻微阻力。后面材料在这里断了，没法确认离火之后怎么处理。

另外，作者给了一个烤坚果的通用方法：把坚果平铺在烤盘上，放进 170 摄氏度（风扇烤箱 150 度、华氏 335 度、燃气 3½ 档）的烤箱烤 15 到 20 分钟，这样能均匀烤透而不焦。

我的看法是，这道菜的关键其实不在配方多复杂，而在作者反复强调的那点：韭葱必须现煮现吃。腌梨、榛子味噌和清汤都能提前备好，真正开饭前只剩煮韭葱和调酱汁两件事，安排起来反而轻松。不过材料到煮韭葱就结束了，酱汁怎么调、腌梨和榛子味噌最后怎么摆盘，这些都没法从现有内容里确认，照着做的话得自己留意别把没写的步骤当成作者原意。