一勺马麦酱拌意面：鲜味快的懒人做法

有时候下班回家，实在没精力熬酱、炖肉，但又想吃一口有滋味的意面。英国《卫报》生活方式版最近刊出美食作者蕾切尔·罗迪的专栏，讲了一个几乎不需要准备的吃法：用马麦酱拌细面。

先把意面按平常的方式煮好、沥干，趁热拌一点黄油和帕尔马干酪。按四人份算，取一勺肉精，放进小锅里，加几滴沸水化开，然后浇在面上，拌匀就能上桌。原文说，这样花的时间少得可以忽略，味道却会让人惊喜。

这个做法并非凭空而来。罗迪说，它差不多是意大利菜“肉精细面”的逐字翻译版本，出自阿达·博尼的《幸福护身符》。据美食作家兼编辑安杰拉·弗伦达说，这本书仍被认为是最精确、最可靠的食谱书之一，上个月首次出了英文版。

罗迪是从美食历史学者、《意面简史》作者卢卡·切萨里那里注意到这道菜的。两人在伦敦圣约翰餐厅吃饭时聊到食谱争议，切萨里指出，马麦酱细面在思路、味道和精神上，和博尼这道经典菜几乎一样。他还说，用一勺肉精当酱，其实也符合“烤肉汁意面”的精神，算是它的捷径版：烤肉后留在烤盘底部的肉汁、油脂和焦脆碎屑，加一点水或酒稀释，再按喜好放点迷迭香之类，就能拿来拌面。

更早把黄油、奶酪加马麦酱这种组合写下来的是安娜·德尔·孔特。她1925年生于米兰，1949年搬到伦敦，在自传《烩饭与荨麻》里提到这是她自己会做、孩子们也喜欢的一道菜。罗迪猜，安娜或许知道阿达的版本，因为她在写作中也提过烤肉汁意面。后来，安娜又启发了奈杰拉·劳森做自己的马麦酱细面版本，罗迪这次参照的正是劳森的版本——虽然它几乎算不上什么“食谱”。

马麦酱是一种深色、黏稠、咸鲜的抹酱，由浓缩酵母提取物制成。酵母提取物和肉精的共同点，是都含有谷氨酸或游离谷氨酸盐，这种氨基酸带来鲜味。番茄、蘑菇和奶酪里的游离谷氨酸盐也很多，所以上述几个版本都会加帕尔马干酪，等于给鲜味上了双保险；黄油则负责提供脂肪、香气和顺滑感。

材料不足的地方就不多写了，原文没有给出精确克数、火候和品牌选择。能确定的是：面煮好，拌黄油和帕尔马干酪，肉精用几滴沸水化开，浇上去拌匀。赶时间的时候，这确实是一条值得记住的路子。