英国看球名吃巴尔蒂派：主厨传授地道咖喱馅做法

据英国媒体《卫报》（The Guardian）生活版报道，英国厨师 Calum Franklin 分享了他非常偏爱的一道英格兰中部风味——巴尔蒂帕拉塔派。

这道美食背后有一段文化背景：巴尔蒂烹饪于 20 世纪 70 年代在伯明翰兴起，起源于巴基斯坦和克什米尔烹饪，据说当时是为了迎合英国人的口味。正宗的咖喱底料必须包含西红柿、洋葱、甜椒和辣椒，体现了英国多元文化的融合。这种风味后来风靡全英足球看台，据认为首个巴尔蒂派是 1997 年在沃尔索尔足球俱乐部供应的，如今全英已有超过 70 个足球场售卖。大厨还提到当地有一种吃法：把整个巴尔蒂派夹进软面包卷里吃，在英国境外鲜为人知。

大厨求学于伯明翰大学学院期间，常与现任该校食品系主任的 Lewis Walker 在深夜狂欢后光顾巴尔蒂餐馆，做这款派正是为了纪念那段时光。

需要说明的是，原刊材料目前仅更新到了鸡肉咖喱馅料的调制步骤；后续如何使用手抓饼在马芬模具中塑形烘烤，以及标题提到的辣青酱做法在材料中均未给出。按照实用指南的原则，我们绝不盲编后续步骤，先把大厨已经公布的底料配方和烹饪细节整理如下：

【所需工具与材料】
工具：12孔不粘马芬烤盘（原配方用于后续成型）。
主料：6只带骨鸡腿、细精盐。
烤香料组合：1茶匙中辣咖喱粉、1茶匙葛拉姆马萨拉、½茶匙姜黄粉、½茶匙辣椒粉、½茶匙孜然粉、½茶匙肉桂粉。
蔬菜与底汁：70克黄油、1个去皮切碎的红洋葱、1个去籽切小丁的青甜椒、1瓣切碎的大蒜、2厘米长切碎的生姜、400克罐装番茄碎、1茶匙番茄膏、200毫升鸡汤。
增稠与调味：1满汤匙玉米淀粉、1个青柠的皮屑和果汁、10克粗切新鲜香菜。
后续备用食材（材料中已列出备用）：16张冷冻印度手抓饼、1个蛋黄（加1茶匙水打散过滤备用）、黑种草籽和小茴香籽各1撮。

【操作步骤】
1. 烤制鸡肉：烤箱预热至 210℃（热风烤箱 190℃）。带骨鸡腿放入烤盘，撒一小撮盐调味，烤 25 分钟至熟透，取出放凉。
2. 烘烤香料：烤箱调低至 205℃（热风烤箱 185℃）。把所有的磨碎香料均匀撒在一张锡纸上，放进烤箱烘烤 10 分钟以激发香气，随后关闭烤箱。
3. 翻炒底料：在宽底平底锅中融化 50 克黄油，加入红洋葱、青甜椒、大蒜和生姜碎，小火慢炒至蔬菜变软。
4. 熬煮收汁：倒入烤好的混合香料炒 1 分钟，接着加入番茄碎、番茄膏和鸡汤。转中火煮沸，随后收汁至原本份量的一半，关火。
5. 拆分鸡肉：待鸡肉不烫手后，手工去骨，将鸡肉切成适口的小块。
6. 勾芡与调味：小碗中用 1 汤匙冷水将玉米淀粉调成水淀粉，搅拌混入锅中的酱汁中。一边持续搅拌，一边开小火轻轻加热重新煮至微沸。倒入鸡肉块拌匀，再加入青柠皮屑和青柠汁，尝味道调整咸淡。

大厨用烤箱先低温烘烤香料的技巧很值得借鉴，能把混合香料的复合香气充分激发出来。虽然由于材料限制缺少了进炉烤派的下半截步骤，但这套巴尔蒂鸡肉馅料本身完成度极高，大家在家用来卷饼或搭配米饭也是很地道的风味。