南瓜、山核桃、榅桲：阿德里安·拉米雷斯的秋日派食谱

据《卫报》（Guardian Food）2026年9月24日报道，糕点师阿德里安·拉米雷斯（Adriann Ramirez）分享了几款秋日派食谱，主打英国秋季的苹果、南瓜、李子和榅桲。她还在配方里用了 piloncillo（一种墨西哥粗蔗糖）、零陵香豆（带来无花果叶般的香气）和荞麦粉（增添坚果风味）。她坦言这些材料不一定好买，但值得多花点心思，能让烘焙更上一层楼。

报道中给出了一款 piloncillo 南瓜派的完整配方，以下是整理后的中文版本。

派皮
冷水 90 克
苹果醋 30 克
中筋面粉 375 克，另备少许撒粉用
细砂糖 50 克
盐 5 克
冷黄油 250 克，切成 6 块
鸡蛋 1 个，打散，刷面用
淡打发奶油，佐餐用

馅料
淡奶油 200 克
全脂牛奶 115 克
中等大小鸡蛋 3 个（约 170 克）
piloncillo（panela）300 克，擦碎；或用红糖代替
枫糖浆 50 克
罐装南瓜 425 克
香草精 1 汤匙
朗姆酒 1 汤匙
肉桂粉 2 茶匙
混合香料 2 茶匙
新鲜肉豆蔻，擦入少许
零陵香豆，擦入少许

做法

把水和苹果醋混合，放入冷冻室约 10 分钟至冰凉。同时，将派皮的干性材料放入立式搅拌机碗中，搅匀。加入黄油，用桨状附件低速搅拌，直到黄油被打散但还保留一些中大块（压扁状）。如果用手做，就用指尖把黄油搓进面粉里。加入水醋混合液，再次搅拌，直到刚刚聚成粗糙面团。移到撒粉的台面上，用手把最后散碎的部分拢在一起。用擀面杖压成大致长方形，切成四等份，再叠放在一起。再次压成长方形，重复这个折叠过程一次。冷藏一小时。

冷藏后，在台面和面团上撒粉，擀成约 25 厘米的圆片，厚度约 3 毫米。轻轻把面团压入 23 厘米活底派模，把边缘多出的部分折到下面，形成一圈小边。用两根手指把边缘往反方向推，做出花边。冷冻 15 分钟。

烤箱预热至 190°C（风扇 170°C / 375°F / 燃气 5 档）。在派皮上铺揉皱的烘焙纸，填入米或烘焙豆，烤 15 分钟。取出米/豆和纸，再烤 10 分钟。刷上蛋液，再烤 5 分钟封住。

烤箱调低至 150°C（风扇 130°C / 300°F / 燃气 2 档）。

做馅：把所有馅料放入碗中，用打蛋器搅匀。倒入派皮，烤 45–50 分钟，直到馅料只有轻微晃动。让派在模中完全冷却，再移入冰箱冷藏。冷食，配淡打发奶油。

报道还提到另一款山核桃派的配方，给出了派皮和馅料的部分材料：

派皮
无盐黄油 140 克，软化
糖粉 85 克
中等大小鸡蛋 1 个
荞麦粉 45 克
中筋面粉 175 克，过筛，另备少许撒粉用
杏仁粉 30 克
可可粉 15 克

馅料
细砂糖 150 克
枫糖浆 155 克
金色糖浆 165 克
朗姆酒 2 汤匙
海盐 1 汤匙
香草精 1 茶匙
肉桂粉 1 茶匙
半个橙子的皮屑
冷无盐黄油 55 克
中等大小鸡蛋 3 个（材料在此处中断）

从已确认的信息看，拉米雷斯想表达的重点很明确：秋季这些食材本身就足够好，派的做法是把它们放在最显眼的位置。至于零陵香豆、piloncillo 和荞麦粉，她自己也承认不容易买，但认为多花这点功夫是值得的。如果你手头没有这些，报道里只明确提到 piloncillo 可以用红糖代替，其他替代方案材料中没有给出，这里就不多补了。

另外，南瓜派的派皮做法里有一个细节值得留意：折叠、叠放、再折叠，再冷藏，这套操作比直接揉成团多花几分钟，但能让派皮烤出来更有层次。冷冻 15 分钟再烘烤，也是为了尽量保持形状。

报道中的南瓜派份量标注为 8–12 人，准备 10 分钟，冷藏/冷冻 1 小时 30 分钟，烘烤 2 小时。山核桃派标注为准备 10 分钟，冷藏/冷冻 1 小时 15 分钟，烘烤 1 小时 30 分钟，份量 8–12 人。原文在鸡蛋用量处截断，所以山核桃派馅料的完整用量无法确认，这里只列到能看清的部分。