做番茄到底要不要去籽去皮？看懂品种和菜式少走弯路

很多西餐食谱动不动就写着“番茄去籽、去皮”，不少人难免疑惑：番茄的风味不都在那层汁水里吗？费劲弄掉到底图什么？

据英国媒体《卫报》（The Guardian）生活版块邀请的美食作者与厨师解答，做菜时是否需要去籽、去皮，并不需要一刀切，主要取决于两个核心：番茄品种和具体的烹饪用途。
一、什么时候需要去籽？

1. 看番茄品种
需要去籽或滤籽：比如一些需水量较少的西西里番茄品种，里面含有大量微苦的小籽，烹饪时最好挑出或用滤网滤掉。
无需去籽：像维苏威番茄这类果肉厚实、籽很少的品种，如果用来做沙拉，直接切片并淋上足量的橄榄油和盐即可，完全没必要费工去籽。

2. 看料理用途
做沙拉：如果使用的是汁水较多的冬季番茄，保留籽反而有好处，能提供清爽的爆汁感与天然酸度。
做烘烤挞类（如番茄挞）：一定要去籽并去除周围水分。因为多余的水分会把底部的挞皮泡得软烂；提前去籽并均匀切片烘烤，能烤出类似半干番茄的紧实风味。
做意面酱汁：
慢炖酱汁：可以直接使用罐装碎番茄，连籽带肉一起慢熬。
清爽新鲜的番茄酱：建议将新鲜番茄快速焯水、去皮去籽后再制作，口感更轻盈细腻。
二、去籽与保留风味的实用手法
利用食物研磨器：《卫报》作者 Rachel Roddy 指出，番茄籽本身其实并没有太多风味，真正带来风味的是包裹在籽周围的果冻状胶质。使用食物研磨器可以在把胶质与表皮风味压入酱汁的同时，将籽与皮阻隔分离。
小茶匙挖取：伦敦 Zylia 餐厅的 Nick Molyviatis 习惯直接用茶匙将籽舀出。
擦菜板擦碎：直接拿整颗番茄在擦菜板上擦蓉，番茄皮留在手里刚好充当“防护手套”，既快又能自然实现皮肉分离。
三、去皮该怎么处理？

番茄皮如果过厚，在烹饪过程中容易卷成卷，不仅影响酱汁细腻度，吃起来还容易塞牙。
薄皮番茄：通常不需要专门去皮。
厚皮番茄去皮方法：
冷热焯水法：先放入沸水中烫一下，随后浸入冷水，外皮就会变松，容易剥除；也可以直接过食物研磨器。
锯齿刀削皮：伦敦 Legare 餐厅的联合主理人 Jay Patel 建议，处理像牛心番茄这类大番茄时，用一把带锯齿的刀削皮非常轻松。

根据具体的食材特点和菜谱需求来选择处理方式，既不会白费力气，也不会白白丢掉番茄原有的风味。