夏末多余水果怎么存？看两位发酵作者的几种低门槛处理法

夏末如果手里攒下了吃不完的水果，除了直接熬果酱，国外发酵领域也有不少实用的保存思路。英国《卫报》（The Guardian）整理了两名为发酵作者——《发酵之年》作者 Rachel de Thample 与《发酵》作者 Kenji Morimoto 分享的几种处理方法，原料和步骤都很明确，大家可以根据手头的材料参考：

1. 蜂蜜发酵水果
Rachel de Thample 推荐用蜂蜜来发酵水果，比如黑莓或整颗李子：
做法：将水果装入消过毒的玻璃罐中，倒入刚好没过水果的蜂蜜。如果使用的是酸度偏低的水果，加一勺柠檬汁或少许苹果醋。
发酵与保存：盖上盖子静置几周。由于糖分浓度较高，发酵时虽会产生微气泡，但不会达到剧烈喷发爆炸的程度。在室温下最长可保存一年，不过她通常在常温放几周后移入冰箱冷藏。
吃法：发酵好的果实很适合搭配蓝纹奶酪（或任意奶酪）、肉类与鱼类；析出的糖浆可以像枫糖浆一样淋在食物上，或者当作浓缩汁兑水饮用。

2. 借鉴日式梅干的盐渍法
如果有李子或西洋李，可以参考日式梅干的做法：
比例与操作：使用较高比例的盐（按每100克水果搭配15%的盐）。在罐子里一层盐、一层李子交替铺放；如果整体过干，可以倒入少许水，或者直接压碎一两颗李子，让挤出的果汁与盐混合形成盐水卤汁。
用途：腌制出的果香盐水，可以作为带有李子风味的调味汁（类似果香酱油）使用。

3. 水果风味泡菜
除了韩国传统泡菜里常用的苹果和梨，Rachel de Thample 还提供了一种英式风味搭配：使用西葫芦、黑加仑和草莓来做泡菜，制作酱料时还可以顺便消耗掉成熟的西红柿。此外，Kenji Morimoto 也提到了用蔬菜丁制作基础蔬菜丁泡菜来保存夏末蔬菜。

4. 简易风味浸泡酒
对于西洋李等核果，Kenji Morimoto 提到可以用酒浸来锁住风味：
原料：只需要伏特加、水果以及冰糖（或白砂糖）。

5. 韩式糖渍法
这也是一种延长水果赏味期的简单浸渍方式：
做法：将等比例的水果和糖（1:1）混合，静置并偶尔搅拌，最终会得到糖渍蜜饯果肉与风味糖浆。
用途：得到的糖浆很适合用来给水果挞刷面增亮等。

如果手头正好有吃不完的时令水果，可以挑选适合手头工具和原料的方式试做。