Toklas主厨夏日食谱：无黄油番茄烩饭与苦杏酒配桃子

在夏天做饭，最省力又出彩的思路往往是减少繁复加工，让当季食材本身的风味挑大梁。据《卫报》（The Guardian）生活版报道，伦敦 Toklas 餐厅主厨 Chris Shaw 分享了两款夏日应季食谱，主打达特里尼番茄和熟透的桃子。这里将材料中确认的操作步骤和用料整理如下，供大家参考实践。

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一、 达特里尼番茄薄荷意大利烩饭

这款烩饭最大的特点是完全不放黄油，仅使用橄榄油和奶酪，整体浓郁的风味主要来自慢烤至果酱状的番茄，吃起来清爽不厚重。

#### 【所需食材】
1. 蔬菜高汤：
* 红葱头：4个（去皮）
* 芹菜段：2根（修整洗净）
* 串收番茄：1串
* 胡萝卜：2根
* 冷水：2升

2. 烤番茄：
* 达特里尼番茄：500克（洗净）
* 大蒜：4瓣（去皮）
* 盐、橄榄油：适量

3. 烩饭底：
* 意式烩饭米：350克
* 红葱头：2个（去皮切碎粒）
* 大蒜：1瓣（去皮压碎）
* 番茄膏：2汤匙
* 罗马佩科里诺干酪：150克（擦丝）
* 新鲜薄荷叶：30克（摘叶切碎）
* 橄榄油、盐、黑胡椒：适量

#### 【制作步骤】
1. 熬煮蔬菜高汤：将高汤蔬菜粗切后放入锅中，倒入2升冷水大火煮沸，随后转小火慢煨20分钟。煮好后用滤网过滤掉所有蔬菜料渣，仅保留澄清高汤备用。
2. 慢烤番茄：烤箱预热至170℃（风扇档150℃）。把500克达特里尼番茄倒入烤盘，加入去皮的4瓣大蒜，撒盐并淋上橄榄油。送入烤箱烤约1小时，直到番茄软烂呈浓稠果酱状。
3. 炒米底：取一口厚底大锅置于中火上，倒入足量橄榄油，下入切碎的红葱头、压碎的蒜和少许盐。待红葱头炒软后倒入烩饭米翻炒均匀裹上油脂，再加一小撮盐，继续翻炒1至2分钟，直到米粒边缘呈半透明状。
4. 加番茄膏炒香：加入2汤匙番茄膏，翻炒2至3分钟。
5. 逐次加汤慢煨：保持锅内微沸，每次加入一大勺热蔬菜高汤，持续顺向搅拌，待米粒充分吸收汤汁后再加下一勺。整个过程约耗时18至20分钟，直到米粒刚好煮熟但中心仍带有微韧嚼劲。
6. 离火混合与调味：关火离锅，加入烤好的软烂番茄、烤大蒜、擦好的佩科里诺干酪丝以及切碎的新鲜薄荷。利用热气搅拌，将番茄自然压碎拌匀在米饭中。最后试味补足盐和黑胡椒，按个人喜好淋上一圈橄榄油，立即装盘享用。

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二、 苦杏酒烤桃配马斯卡彭奶油

这道甜点的灵感来源于纽约餐厅 Via Carota，用酒香与果香搭配奶酪奶油。

#### 【已知食材配比】
1. 马斯卡彭奶油：
* 马斯卡彭奶酪：250克
* 双倍鲜奶油：50毫升
* 香草荚：1/4根（刮出香草籽）
* 糖粉：50克

2. 烤桃部分：
* 优质黄桃：4个
* 糖粉：75克
* 意大利苦杏酒：150毫升

#### 【已知制作步骤】
1. 制作马斯卡彭奶油：将马斯卡彭奶酪、双倍鲜奶油、香草籽和50克糖粉放入碗中，用刮刀充分搅拌打发至质地顺滑，放入冰箱冷藏待用。（加入鲜奶油有助于软化质地偏厚重的马斯卡彭奶酪）。
2. 烤箱预热与切桃：烤箱预热至200℃（风扇档180℃）。将4个黄桃对半切开去核，再将每半个对切（即每个切成四瓣），摆入烤盘中。

*注：原报道中烤桃后续的具体烤制时长与组装步骤未完整刊载，按已有材料，核心在于高温预热、切块摆盘以及苦杏酒与糖粉的风味融合。*