蒜香虾仁怎么做？一份适合家庭操作的西班牙小食指南

这道蒜香虾仁（Gambas al ajillo）是西班牙酒吧和餐馆里常见的小食，做法其实不复杂，在家就能做。它特别适合周末招待朋友，或者想换换口味的时候。关键是虾壳和虾头别扔，它们能给油带来很浓的鲜味。

先准备材料：8只带壳的生大虾（尽量选可持续来源的）、4瓣大蒜、120毫升橄榄油、一小把平叶欧芹、4个小干辣椒（或者1茶匙辣椒粉、1/2茶匙辣椒碎）、2茶匙雪利酒醋（没有的话用普通醋或柠檬汁也行）、盐和黑胡椒，再准备几片面包蘸油吃。

带壳的生虾在超市冷冻区一般能找到，尤其是亚洲超市。如果只能买到熟虾，也可以，但最后一步加热时间要缩短，热透就行。如果只有虾仁，那就在炒的时候加一小勺马来西亚虾酱或者几滴鱼露提味。

第一步是处理虾：先把虾头拧下来，然后从虾背开口处把壳剥掉，尾巴也拧掉。虾壳和虾头都留在一个碗里。用刀在虾背上划一道，如果看到黑色的虾线，就挑出来扔掉；看不到就不用管。

剥好的虾肉撒一点盐，放旁边腌着。这一步可以提前做，腌好的虾放冰箱能存两天。

接着把虾头里的虾膏挤到小碗里，挤完的虾头也放到装虾壳的碗里。大蒜剥皮，用刀压扁两瓣，另外两瓣先整粒放着。

锅里倒橄榄油，开中小火，放入压扁的大蒜、虾壳和挤过膏的虾头。炒5到7分钟，直到虾壳变成深粉色。注意别让大蒜烧焦，糊了会发苦。

炒好后，把油过筛滤到碗里，虾壳和虾头就不要了。这步是整道菜鲜味的关键，油里全是虾的精华。

锅里重新倒入滤好的油，开中高火，放入干辣椒（或辣椒粉）。如果用的是辣椒碎，最后放会更容易糊。接着把剩下的两瓣蒜切成薄片，和辣椒一起下锅，炒出香味。

然后放入腌好的虾仁，大火快炒一两分钟，看到虾肉变红卷曲就差不多了。关火，倒入醋或柠檬汁，撒上切碎的欧芹。

趁热连油一起倒进盘子，配上硬皮面包蘸着吃。油是这道菜的灵魂，别浪费。

有几个小提醒：做这道菜油要多一点，不然不像那么回事；辣椒的量按自己能吃辣的程度调整；如果家里有香菜，可以代替欧芹，味道也不错。

这道菜最好现做现吃，凉了油会凝，口感差很多。如果一次吃不完，剩下的油可以留着拌面或拌蔬菜，别倒掉。