一次做好一锅蔬菜土豆焗菜，夏日省心又好吃

这道菜其实是在传统普罗旺斯炖菜的基础上，加了土豆当垫底，再铺上一层芝士香草面包屑烤成脆壳。夏天瓜果蔬菜最便宜也最水灵，正好一次做一大锅，可以冷吃也可以热吃，配香肠、烤鸡、煎奶酪或者沙拉都行。

先准备材料：大茄子一个（切成两厘米左右的块），洋葱一个（切片），大蒜一瓣，西葫芦一到两个（切块），红或黄甜椒一个（切块），一个中等大小的土豆（去皮切块），三个大番茄（去皮）或者一罐400克的番茄罐头。另外还需要橄榄油和盐。

关键的步骤是先把茄子单独处理一下。你可以选择油炸到金黄，也可以把茄子块铺在烤盘上抹点油，用烤箱或空气炸锅烤熟。这一步不是为了省油，而是让茄子在炖煮时能保持形状，不会烂成一团，味道也更好。

接下来在锅里倒点橄榄油，把洋葱和大蒜炒软，然后加入西葫芦、甜椒、土豆，翻炒几分钟。接着把番茄（或罐头番茄）倒进去，加盐调味。盖上锅盖，中火煮开，然后转小火，开盖继续煮。整个过程大概需要二十分钟左右，中间要不时用勺子从锅底搅动一下，防止蔬菜粘底。最后再转大火收一下汁，如果觉得太酸可以加一小撮糖，太甜就加一点红葡萄酒醋。

等炖菜煮好，准备顶部的面包屑：把100克软面包屑、两勺磨碎的帕尔马干酪、两勺切碎的香草（比如欧芹、百里香、墨角兰）和适量橄榄油拌匀。把炖菜倒进烤盘，铺上面包屑，放进预热好的烤箱上层或者用烤架烤到表面金黄酥脆。

如果你打算马上吃，最好先放十分钟左右，让汤汁重新被蔬菜吸收，口感会更浓郁。这道菜放凉了也一样好吃，虽然表面的脆皮会软一些，但整体会更绵密。注意，加了土豆之后炖菜会变得更扎实，所以它其实已经算一道主食了，不用再配米饭或面包。如果一次吃不完，冷藏可以放两三天，吃之前重新加热或者直接冷吃都可以。